RECETA DE CHILES EN NOGADA

CHILES EN NOGADA

Para 4 personas
INGREDIENTES:
500 g de Chile Poblano
1 g de Laurel
1 g de Tomillo
10 g de Perejil
10 g de Poro
10 g de Apio
150 g de Carne de cerdo
300 g de Carne de res molida
500 g de Jitomate asado sin piel
25 g de Ajo picado
80 g de Cebolla
50 g de Almendra picada
350 g de Plátano macho frito y picado
200 g de Durazno pelado y picado
200 g de Manzana pelada y picada
50 g de Uva pasa
50 g de Acitrón picado
30 g de Azúcar
Para la nogada:
100 g de Nuez de castilla
150 g de Queso crema
400 ml de Crema
150 ml de Leche condensada
75 ml de Jerez seco
Decoración:
350 g de Granada
30 g de Perejil picado
Condimentos:
c-n Sal fina
c-n Pimienta negra molida

Procedimiento:

Asar los chiles en un comal, ponerlos en una bolsa de plástico 5 min. Pelarlos cuidando que no se rompan.
En un cazo con aceite saltear la carne molida.
Agregar el puré de tomate (jitomate molido con ajo, cebollay agua).
Incorporar las almendras, el acitrón, las pasas y las frutas, la azúcar, sal y pimienta, bajar el fuego y dejar cocinar por 40 minutos.
Rellenar los chiles con esta preparación.

Nogada:
Quitar la piel a las nueces y molerlas con la crema, el queso, la leche y el jerez.
Servir en un plato bañados con la nogada y granos de granada y perejil.

RECETA DE BIRRIA DE RES

BIRRIA DE RES

Para 5 Personas
INGREDIENTES:
1.200 kg de Chambarete de res
10 g de Ajo
160 g de Cebolla
2 g de Laurel, tomillo
1 g de Clavo
1 g de Pimienta gorda
1 g de Orégano
40 g de Chile guajillo
20 g de Chile cascabel
10 g de Chile morita
5 g de Chile de árbol
c-n Granulado de pollo
50 ml de Vinagre de manzana
200 g de Naranja
25 ml de Aceite vegetal
Tortillas hechas a mano:
1 kg de Maza de maíz
c-n Sal
c-n Agua
Guarnición:
250 g de Cebolla cisele
30 g de Cilantro
240 g de Limones
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta molida

Procedimiento:
Cortar la carne en trozos medianos y cocer en agua con la cebolla, el ajo, las especias, la naranja partida a la mitad y sal,
Desvenar y despepitar los chiles, ablandarlos en un poco de agua caliente y licuar con vinagre y colar.
Refreír la preparación anterior en aceite.
Agregar el caldo de la carne.
Rectificar sazón y reducir.
Guarnición:
Cebolla picada
Cilantro picado
Tercios los limones
Tortillas de maíz hechas a mano:
Trabajar la masa con un poco de agua y agregar sal
Formar las tortillas con la máquina y cocer en la plancha.
Servir: la birria caliente en un plato hondo con tortilla caliente y la guarnición en recipientes separados.

RECETA DEL POZOLE BLANCO

POZOLE BLANCO

Para 5 personas
INGREDIENTES:
400 g de Falda de cerdo
400 g de Espinazo de cerdo
150 g de Cabeza de cerdo
20 g de Ajo diente
300 g de Cebolla
c-n Sal
1 g de Laurel hoja
750 g de Maíz pozolero precocido
c-n Granula de pollo
Guarnición:
70 g de Limones en tercios
50 g de Cebolla cisele
10 g de Orégano seco
50 g de Chicharrón de cerdo
75 g de Aguacate
4 pz de Tostadas
150 ml de Crema de rancho
25 g de Chile piquín en polvo
25 g de Chile de árbol seco
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta entera negra

Procedimiento:
Cocer las carnes con todos los ingredientes por dos horas.
Cocinar el maíz con agua, sal, media cebolla y granulado de pollo.
Incorporar las dos preparaciones y cocinar por 2 horas a fuego lento.
Cortar la cabeza en cubos pequeños, deshuesar el espinazo y deshebrar la falda de cerdo, reservar las carnes.
Servir el pozole con las carnes al momento y ofrecer la guarnición aparte.
Salsa:
Frei r los chiles, cebolla y ajo con un poco de aceite agregar agua.
Licuar y sazonar.
Reservar.

RECETA DE CHILES POBLANOS Y ANCHOS RELLENOS DE QUESO

CHILES POBLANOS Y ANCHOS RELLENOS DE QUESO

Para 4 personas
INGREDIENTES:
250 g de Chile poblano
150 g de Chile ancho
120 g de Queso chihuahua
120 g de Queso Oaxaca
Para el capeado
180 g de Huevo
c-n Sal
30 g de Harina
Para el caldillo
600 g de Tomate guaje
50 g de Cebolla
20 g de Ajo
750 mil de Agua
30 mil de Aceite de olivo
1 g de Laurel
2 g de Granulado de pollo
50 mil de Puré de tomate
1 g de Clavo
1 g de Canela en rama
5 pz Palillos
Condimentos
c-n Sal
c-n Pimienta molida

Procedimiento:
Escalfar el chile poblano en la freidora, meter en bolsa de plástico por 10 minutos, quitar
la piel, cortar con cuidado por la parte más suave, quitar la semilla, enjuagar y secar.
Remojar el chile ancho en agua caliente por 7 minutos. Cortar de la misma forma y desvenar
Rellenar con los quesos y unir con un palillo. Pasarlos por la harina.
Capeado:
En un bowl batir las claras a punto de turrón, agregar la sal y las yemas una por una. Pasar el chile por el capeado y freír por todos los lados.
Escurrir en papel absorbente.

Caldillo de tomate:
Licuar ajo, cebolla y tomate con agua, colar. Freír en aceite, agregar el resto de los ingredientes.
Sazonar y hervir durante 10 minutos. Rectificar sazón.
Servir un chile relleno con el caldillo.
Decorar con una rama de perejil.
Acompañar con arroz blanco.

RECETA DEL GUACAMOLE

GUACAMOLE

Para 4 personas
INGREDIENTES:
100 g de Cebolla picada
35 g de Cilantro picado
20 g de Chile serrano picado
500 g de Aguacate
15 mil de Jugo de limón
20 mi de Aceite de oliva
c-n Sal

Procedimiento:
Incorporar todos los ingredientes en un molcajete o tazón.
Agregar el aguacate y martajar con un tejolote o un machacador.
Sazonar con sal.
Reservar en refrigeración.

RECETA DE BURRITOS

BURRITOS MEXICANOS CASEROS

Ingredientes

• Tortillas de trigo: 6 piezas es importante que sean grandes, a diferencia de las usadas para tacos.
• Cebolla: una pieza.
• Carne picada de res: medio kilo.
• Frijoles refritos: 100 gramos
• Pimiento rojo: una pieza.
• Pimiento verde: una pieza.
• Chiles jalapeños opcionales, si te gusta el picante: 2 piezas.
• Tomate rojo o jitomate: una pieza grande.
• Queso al gusto para derretir.
• Ajo: un diente.
• Pimienta negra molida.
• Aceite de sabor neutro, como canola o girasol.

Preparación

1. Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en cubos pequeños y triturar el segundo.
2. Lavar los pimientos, el tomate y los chiles. Retirar la vena blanca y las semillas de chiles y pimientos. Cortar todo en cubos pequeños.
3. Calienta un sartén con un par de cucharadas de aceite, y cocina la cebolla y el ajo a fuego medio, hasta que la cebolla empiece a tornarse transparente.
4. Agrega a la mezcla los tomates, pimientos y chiles cortados, y deja cocinar por algunos minutos, para que el tomate evapore su líquido.
5. Remueve los ingredientes en el sartén y añade la carne. Mezcla, y baja un poco la intensidad del fuego.
6. Deja cocinar la carne en el sartén. Generalmente está lista antes de 15 minutos.
7. Puedes aprovechar el tiempo de cocción de la carne para rallar o cortar en trozos el queso.
8. Una vez cocida la carne, agrega sal y pimienta al gusto. Mezcla todo el guiso y prueba. Corrige la sazón, si hace falta.
9. Calienta muy ligeramente cada tortilla sobre una plancha a baja intensidad (se recomienda engrasar ligeramente la plancha para que no se peguen o se ennegrezcan). Hay que hacerlo rápido para que no se endurezcan las tortillas.
10. Extiende cada tortilla en un plato y distribuye frijoles refritos sobre su parte central. Luego cubre con un puñado de carne, y espolvorea abundante queso encima.
11. Dobla los extremos de la tortilla hacia adentro, y enrolla hasta formar un tubo.

RECETA DE TAMALES MEXICANOS

TAMALES

Ingredientes

Para el relleno:

• Pechuga de pollo: un par desgrasadas.
• Cebolla: una pieza grande y blanca.
• Tomates verdes: cuatro.
• Chiles verdes: un par opcionales.
• Cilantro: una rama.
• Ajo: un diente.
• Sal.

Para la masa:

• Hojas de maíz lavadas: 30 a 32 por cada kilo de masa.
• Caldo de pollo: una taza y media.
• Polvo de hornear: 2 cucharaditas.
• Harina de maíz nixtamalizada*: 1  kilo.
• Manteca de cerdo: 1 taza.
• Piel de tomate: 12 piezas.
• Pabilo: un rollo para amarrar los tamales.
• Sal.

Preparación

Preparación de la masa para tamales

1. En una cacerola, hervir la piel de tomate con un cuarto de litro de agua. Reservar, sin retirar el agua.
2. En otra olla, batir la manteca a fuego muy bajo hasta que tome una textura más suave y un color blanquecino.
3. Verter poco a poco la harina en la olla con manteca, sin dejar de batir, para que se vaya mezclando de manera uniforme. Sumar a la harina el polvo de hornear.
4. Igualmente, sin dejar de batir la mezcla, incorporar un toque de sal, luego el caldo de pollo, seguido por una taza del agua con la que hirvieron los tomates.
5. Continuar moviendo la masa para lograr una textura muy suave, pero al mismo tiempo muy consistente. Existen varias formas de probar el punto adecuado: puede ser disponiendo un poco de masa sobre una cuchara, y que al voltearla ésta caiga totalmente al momento, o haciendo una pequeña pelota de la pasta, que al colocarse sobre el agua se mantenga a flote sin diluirse o desintegrarse.  Si hace falta suavizar más la masa, puede añadirse agua de cocción de la piel de tomate.
6. Acomodar las hojas limpias de maíz sobre una mesa, extendiendo cada una con su parte interior hacia arriba.
7. Colocar al centro de cada hoja una bola de masa, y extender hasta formar una película gruesa sobre el centro de la hoja.
8. A partir de este punto, necesitaremos también el relleno, así que vamos a ver cómo se prepara.

Preparación del relleno de los tamales

1. Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en unos cuatro u ocho trozos.
2. Lavar los tomates, el cilantro y los chiles, si es el caso. Cuando se utilizan estos últimos, hay que abrirlos, retirar la vena blanca, y de preferencia también las semillas, a menos que se quiera una salsa muy picante.
3. En una olla con agua, cocinar a fuego medio los tomates, chiles, cebolla, ajo y pechugas, con un poco de sal, hasta que el pollo se esté cocido.
4. Separar el pollo y reservar.
5. Licuar el resto de los ingredientes cocidos (sin el agua), más las hojas del cilantro. Si se desea, se puede incorporar a la licuadora la piel de tomate utilizada para preparar la masa. Si se quiere una salsa más líquida, se puede agregar un poco del agua utilizada para cocer los ingredientes.
6. Deshebrar la carne de pollo con un par de tenedores, para obtener cintas largas y delgadas.
7. Tirar los huesos del pollo e incorporar la carne deshebrada a la salsa licuada.
8. Probar la mezcla, y si hace falta, corregir el gusto con más sal.

Una vez listo el relleno:

1. Acomodar una porción al centro de cada hoja de maíz cubierta con su respectiva película de masa.
2. Cubrir el relleno con otro poco de masa, para luego doblar y cerrar la hoja, y finalmente amarrarla.
3. Acomodar los tamales de forma vertical en una gran olla o vaporera. Cocinar al vapor hasta el punto en el que la hoja ya no se pegue a la masa de los tamales. El proceso toma aproximadamente tres horas, con la olla al vapor tapada.

Tips 

1. Asegurarse de cerrar y amarrar bien cada hoja de maíz para evitar que se desarmen los tamales o entre el vapor mientras se cocinan.
2. Hay que tener paciencia para batir y mezclar la masa, para lograr una textura suave y uniforme que realmente hará la diferencia.
3. Se puede meter algún objeto en la olla, como una piedra pequeña y ligera, un cascabel o una moneda que haga ruido con el agua, para evitar quedarse sin vapor (que es lo que pasaría cada vez que el sonido se detenga).
4. Doblar los bordes de la hoja hacia adentro ayuda a que los tamales queden mejor armados y cerrados.
5. Para verificar que el tamal ya no se pegue a la masa una vez cocinado, lo mejor es abrir uno. Si al hacer esto, se desliza fácilmente de la hoja, los tamales están listos

RECETA DE CHICHARRON EN SALSA VERDE

CHICHARRON EN SALSA VERDE

Ingredientes

• 1/2 kg de tomates verdes
• 1/4 de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de cilantro
• 1/4 de taza de agua
• 350 g de chicharrón
• 2 tazas de frijoles cocidos
• Sal

• Instrucciones

  1. Licúa el tomate con el ajo, la cebolla y el cilantro; agrega poco a poco el agua para que cuides que no quede muy aguada la consistencia.
  2. Calienta la salsa hasta que hierva. Cuando lo haga, añade el chicharrón troceado y continúa calentando por 20 minutos más. Sazona con sal al gusto.
  3. Sirve con los frijoles y decora con una hoja de cilantro.

RECETA DE SOPA DE TORTILLA

SOPA DE TORTILLA

Para 4 personas
INGREDIENTES:
600 de g jitomate guaje
5 g de ajo
50 g de cebolla
1 g de chile de árbol seco
20 g de chile guajillo
25 g de epazote
1 lt de fondo de pollo
25 ml de aceite
75 g de tortilla frita
Guarnición:
150 g de tortilla frita en juliana
40 ml de crema ácida
40 g de queso fresco en cubitos
30 g de chile pasilla
150 g de aguacate
40 g de chicharrón de cerdo
150 ml de aceite de maíz
Condimentos:
Sal
Pimienta negra molida

Procedimiento 
Caldillo:
Freír ajo, cebolla, jitomate cortado en trozos uniformes y chiles por 10 minutos.
Incorporar  fondo de pollo y cocinar por 25 minutos a fuego lento.
Licuar con el fondo de pollo y de tortilla frita.
Colar y aromatizar con el epazote.
Rectificar sazón.
El caldillo debe de quedar ligero.
Guarnición: 
Cortar la tortilla en juliana, freírla y escurrir muy bien.
Cortar el chile pasilla en tiras delgadas y freírlo ligeramente sin quemarlo.
Cortar el aguacate en cubos pequeños.
Servir en un plato la tortilla, queso, aguacate, chile, chicharrón troceado y crema
Agregar el caldillo al momento de servir.

MOLE POBLANO

INGREDIENTES

(Mole poblano para 20 personas)

• 500 gramos de chiles mulatos
• 750 gramos de chiles pasillas
• 750 gramos de chiles anchos (las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados)
• 450 gramos de manteca de cerdo
• 5 dientes de ajo medianos
• 2 cebollas medianas rebanadas
• 4 tortillas duras partidas en cuatro
• 1 bolillo frito bien dorado
• 125 gramos de pasitas
• 250 gramos de almendras
• Pepitas de chile al gusto
• 150 gramos de ajonjolí
• ½ cucharada de anís
• 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
• 25 gramos de canela en trozo
• 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
• 4 tabletas de chocolate de metate
• 250 gramos de jitomate pelado y picado
• Azúcar y sal al gusto
• 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen.

En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más.

Todo lo anterior se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesa. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más.

PRESENTACIÓN

El mole poblano se lleva a la mesa en la misma cazuela, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

¿Te quedó? ¿Cuéntanos qué tal te fue con la receta de mole poblano?